Geiten slachten

Biologisch geitenvlees staat bij steeds meer restaurants als ware delicatesse op de kaart. In het buitenland staat geitenvlees al veel langer bekend als een culinaire delicatesse. Gelukkig ontdekken steeds meer consumenten de bijzondere smaak van dit vlees, dat met name door het biologische houderij systeem een ware smaaksensatie geeft.

Nederland telt ongeveer 17.000 biologische melkgeiten. Om melk te kunnen produceren krijgt elke geitenhouder jaarlijks een aantal lammeren waarvan de helft bokjes. De binnenlandse markt voor geitenvlees is minimaal; vrijwel alle Nederlandse biologische geitenbokjes moeten gangbaar worden afgezet en vervolgens naar Zuid Europa geëxporteerd. Een aantal Nederlandse biologische geitenhouders hebben het initiatief genomen om hun lammeren biologische af te mesten en af te zetten op de Nederlandse markt. Het biologische geitenvlees heeft ondertussen de weg naar de Nederlandse keuken gevonden.

Het feit dat het vlees biologisch is, heeft een duidelijke meerwaarde. De dieren hebben meer ruimte, weidegang en biologisch voer gehad. De leefomstandigheden en voeding van het dier bepalen met name de smaak en structuur van het vlees. Aan het vlees van kan je direct zien dat het dier veel beweging heeft gehad. In de biologische geitenhouderij wordt zo veel mogelijk gebruik gemaakt van de natuurlijke weerstand van het dier.

We onderscheiden verschillende leeftijdscategoriën met elk een uitgesproken smaak:
Capretto is de naam voor een zuiglam: een geitenlam van 8 tot circa 10 weken. Het lam krijgt alleen biologische melk. De smaak is zacht en vol, niet te vergelijken met ander vlees.
Een Chevon is een geitenlam van 5 tot 7 maanden. Dit lam heeft naast biologische melk ook ruwvoer en granen gehad. Het lam heeft kunnen genieten van een buitenruimte. Door de beweging heeft het lam al meer spieren ontwikkeld, wat terug te zien is in de structuur van het vlees. Het vlees krijgt meer karakter en ontwikkelt, net als wild, een heel eigen smaak. Deze wordt nog versterkt doordat het vlees na de slacht is gerijpt.
CapraSelect is de verzamelnaam voor de geiten, het merendeel vrouwelijke dieren, ouder dan 7 maanden maar niet ouder dan 2 jaar. De geiten zijn geselecteerd op vleeskwaliteit en minder geschikt als melkgeit. Ook deze geiten leveren mooi vlees. De smaak is nog meer uitgesproken.

Geitenhouders, restauranthouders, slagers, onderzoekers werken samen aan verdere professionalisering van de afzet van biologisch geitenvlees. Zij organiseren bijvoorbeeld proeverijen, kookworkshops en studiebijeenkomsten. Daaruit komen weer nieuwe actiepunten en onderzoeksvragen voor de betrokkenen in dit praktijknetwerk. Dit initiatief van de biologische geitenhouders wordt begeleid door het Louis Bolk Instituut.

Terug naar slachten

Menu

Producten