Zuurdesembrood Zuurdesembrood

Van een kennis had ik een zuurdesemstarter gekregen, ik wilde het nog wel eens proberen, na meerdere niet geslaagde, vaste brikken!
Altijd vond ik het zonde om in de “groeiperiode” van de starter zoveel te moeten weg gooien, maar nu wilde ik het toch eens op die manier proberen.
Nou, wat ben ik tevreden over hoe ik met maar 3 ingrediënten nu overheerlijk zuurdesembrood kan bakken!
Ik zal mijn werkwijze proberen uit te leggen.

Dit recept is voor 2 broden, zoals je onderaan kunt lezen bak ik het brood in een gietijzeren pan, die is dan eenmaal toch warm en dan is 2 achter elkaar net iets milieubewuster.

Ik begin meestal op maandagavond mijn starter uit de koelkast te halen, waar hij in de nacht tot kamertemperatuur kan komen, op dinsdag, woensdag en donderdag voed ik hem dan 2 x per dag.

Je begint (voor 2 broden dan) met 70 gram starter, dit roer je goed door, wel 30 slagen. Ik doe het in een weckpot van ¾ liter, waar de deksel gewoon los op ligt (zo kan eventueel ontstane lucht door de fermentatie wel ontsnappen) , dan 70gr lauw water er goed door roeren en dan nog 70 gr roggemeel goed door elkaar roeren. Dan laat je de pot met deksel er los op rusten op het aanrecht tot vroeg in de avond. Als het goed is zie je in de loop van de dag het volume toenemen tot wel het dubbele. Je laat de pot rusten op het aanrecht tot vroeg in de avond. Roer nu eerst weer goed door (weer 30 slagen) en haal 140gr uit de pot. Dit is dus dat wat je weg gooit, je kunt ook iemand anders blij maken met een starter, je kunt het toevoegen aan je pannenkoeken-beslag, zelf heb ik het 2 x dunnetjes uitgestreken op een velletje bakpapier en dat opgevouwen en in de diepvries gedaan, mocht mijn starter op een moment niet meer werkzaam zijn, dan heb ik i.i.g. een nieuwe klaar.

Dit ’s morgens en ’s avonds roeren, weggooien en voeden van de starter doe je dus ongeveer 3 dagen. Als het volume verdubbeld of zelfs verdrievoudigd is, is de starter klaar om mee te gaan bakken.
Op vrijdagochtend zit er dan 220gr in mijn weckpot, hier haal ik 70gr af, dit gaat in een schone weckpot en wordt zoals altijd gevoed met 70gr roggemeel en 70gr water, hup in de koelkast en dit  is dan mijn starter voor de volgende sessie.

De overige 140gr verdeel ik in 2 porties, ieder voor 1 brood, dit doe ik ook iedere portie in een schone weckpot. In iedere pot zit nu 70gr starter, wat je aanvult met weer 70gr water en 70gr roggemeel, weer goed roeren en overdag weer laten rusten op het aanrecht.

Rond 18 uur, of iets eerder of later, neem je de 220gr die nu in de weckpot zit en doet dit in de mengkom van de keukenmachine, dit vul je aan met 400ml lauw water en 600gr meel (ik doe 450gr volkeren speltmeel en 150gr speltbloem) laat op stand 1 kort mixen, zodat het net onder elkaar is, ongeveer 1 a 2 minuten. Laat het deeg nu minimaal 20 minuten gewoon rusten in de kom, dan doe je er wat zout bij, ik gebruik 2 kleine theelepels per brood, laat je mixer weer draaien, nu op stand 2 voor ongeveer 7 minuten, het deeg moet een beetje gaan glanzen. Let op dat het niet teveel aan de zijkanten omhoogkomt en haal het af en toe met een deegschraper een beetje van de kant af.
Doe het deeg in een andere, grote kom en dek af met een plastic zak die je er goed omheen vouwt.
Het deeg voor het 2e brood op dezelfde wijze maken.

Rond 21 uur laat je het deeg voorzichtig uit de kom glijden, met een deegspatel trek je deeg nu eerst rechts een beetje uit elkaar en vouwt dit terug naar het midden, zo ook aan de linker-, boven- en onderkant. Draai het voorzichtig om, om zo weinig mogelijk lucht te laten ontsnappen, en leg het weer terug in de kom, eventueel eerst beetje meel in de kom om het plakken tegen te gaan. Hoe meer je het deeg aanraakt, hoe meer lucht het verliest, dus doe dit met beleid.
Dit kun je om 11 uur nog eens herhalen, maar dit is niet persé noodzakelijk.

De volgende ochtend de oven aan op 220 graden, meteen de gietijzeren pan met deksel erin om op te warmen. Laat het deeg weer voorzichtig op een beetje meel op het aanrecht glijden en net als gisteravond weer “stretchen” duw het meteen een beetje in model, zodat je een meer langwerpig brood krijgt, dit is een wat handzamere vorm dan rond.  Na ongeveer 20 min de pan eruit nemen, deksel eraf en het brood voorzichtig in de pan leggen, (invetten is niet nodig, door de hitte van de pan schroeit het meteen dicht aan de onderkant) de bovenkant nu inkerven met een scherp mesje, het brood barst op die plek mooi open, deksel erop en weer terug in de oven, laat het een half uur bakken met deksel, dan voorzichtig de deksel van de pan nemen, oven weer gauw dicht en nog ongeveer 10 a 15 min de bovenkant bruin laten worden, dit zorgt ook voor een krokante korst.
En klaar is brood nr. 1, doe hetzelfde met het andere brood. Laat de broden goed afkoelen voordat je ze aansnijdt, de structuur van het brood zal hier onherroepelijk door veranderen.

Smakelijk!

 
  Natuurlijkerleven     16-05-2019 00:00     Reacties ( 0 )
Reacties (0)

Geen reacties gevonden.

Voor een optimale winkel ervaring maken we gebruik van Cookies.
Accepteer geselecteerde cookies